ECHTES FLEISCH

„Von der Hälfte bis zur Wurst.“

Im Mittelpunkt unserer Arbeit stehen Transparenz, die handwerkliche Herstellung der Produkte, die Herkunft unseres Fleisches und natürlich der Geschmack.
Die Qualität beginnt mit unseren Partnern, bei denen das Tierwohl und die schonende Schlachtung in kleineren Schlachthöfen im Vordergrund steht.
Unsere erfahrenen Metzger kontrollieren die Qualität und reifen das Fleisch bis zur optimalen Verzehrreife. Erst dann veredeln sie mit Leidenschaft das Fleisch für unsere Kunden.
Wir haben noch viel vor:

In unserer Theke wird man immer etwas NEUES finden, denn wir mögen die Abwechslung.
Auf der Suche nach neuen Ideen freuen wir uns über Anregungen von unseren Kunden.

ECHTE CUTS

RINDERCUTS VON DER DEUTSCHEN FÄRSE

T-BONE-STEAK

Das T-Bone-Steak wird aus dem Rücken geschnitten und besteht aus dem Roastbeef und einem kleinen Stück Filet. Beide werden durch einen Knochen voneinander getrennt. Der Knochen gibt dem T-Bone Steak seinen Namen, denn er hat eine charakteristische T-Form.

CLUBSTEAK

Das Club-Steak (auch Strip-Steak) ist ein Steak und damit auch Teilstück des Rücken (Short Lion)
zwischen der Rippe und der Hüfte vom Rind.
Im Vergleich kann man es als Rumpsteak mit Knochen bezeichnen.

ENTRECÔTE

Einen tollen Fettanteil besitzt das Entrecôte mit dem nicht zu übersehenden Fett-Auge. Die starke Marmorierung lassen das „Kenner-Stück“ saftig und geschmackvoll werden. Geschnitten wird es, wie der Name schon verrät: entre = zwischen, côte = der Rippe.

TOMAHAWK

Das Tomahawk ist das extra dick geschnittene Entrecôte am langen Knochen, der Rippe. Durch die imposante Größe eignet sich das Tomahawk besonders für den Grill. Eine gewöhnliche Pfanne würde platztechnisch an ihre Grenzen kommen.

RUMPSTEAK

Unser Klassiker, das Rumpsteak. Jeder kennt und liebt es. Denn das Rinderstück ist besonders saftig und geschmackvoll. Das Rumpsteak wird aus dem hinteren Rücken geschnitten. Mit seiner Fettkante unterstützt das Rumpsteak beim Braten oder Grillen den gleichmäßigen Garprozess.

RINDERFILETSTEAK

Das Rinderfiletstück stammt aus der inneren Lendenmuskulatur und ist auch bekannt als der „edelste Cut“ des Rindes. Das Fleisch ist besonders zart und mager. Es eignet sich gut zum Kurzbraten und für ein geschnittenes Carpaccio.

PICANHASTEAK

Außen am sogenannten Schwanzstück, die Spitze der Unterschale, da liegt das Picanhasteak. Im Gegensatz zum Tafelspitz wird bei der Zerlegung die Fettschicht am Muskelfleisch belassen. Fett ist der Geschmacksträger schlecht hin und lässt das Stück besonders intensiv schmecken.

TERES MAJOR

Das saftige Stück vom dicken Schulterbugstück ist das Teres Major. Das kleinere Steak wird auch als „Metzgersteak“ bezeichnet, denn es gilt als das beste Stück des Rindes, welches die Metzger meist zum eigenen Verzehr behielten.

FLANKSTEAK

Das ovalförmige Flanksteak stammt aus der USA aber eigentlich aus dem hinteren, unteren Bauchteil eines Rindes. Die Feinschmecker unter uns schätzen dieses dünne Steak wegen seines intensiven Geschmacks, trotz geringem Fettanteil.

BRISKET

Die Rinderbrust, das Brisket ist für alle BBQ-Fans unentbehrlich. Es ist stärker durchwachsen als die anderen Bruststücke, mit einer dicken Fettschicht überzogen und besticht mit kräftigem Geschmack. Bei niedrigen Temperaturen wird das Fleisch im ganzen Stück („Low & Slow“) zubereitet.

HÜFT-FILET-STEAK

Das kleinere Stück von der Steakhüfte, kommt von der Zartheit dem Filetsteak sehr Nahe. Hüftsteaks aller Art sind besonders mager und daher die erste Wahl aller Freunde von mageren Steaks. Sie eignen sich hervorragend zum Kurzbraten.

BEEF RIBS

Beef Ribs werden aus der Rinderbrust mit dem Rippenknochen geschnitten. Das durchwachsende Fleisch wird hierzulande häufig als Kochfleisch für Suppen und Eintöpfe verwendet, oder auch für Schmorgerichte wie Gulasch.

SCHWEINCUTS VOM BENTHEIMER LANDSCHWEIN

NACKENSTEAKS

Unsere Nackensteaks stammen von den Bentheimer Landschweinen. Der Schweinenacken ist der vordere Teil des Kotelettstrangs. Er ist durchwachsen und saftig.

KOTELETT

Aus dem mittleren Stück des Karrees werden die bekannten Koteletts geschnitten. Die Form des Koteletts wird durch die Rippen- und Wirkelknochen bestimmt. Besonders wertvoll ist das Karree mit dem geringen Knochenanteil. Hieraus entstehen die zarten und mageren Filet- oder Lendenkoteletts.

TOMAHAWK

Neben dem großen Bruder, dem mächtigen Tomahawk Steak vom Rind ist das Tomahawk Steak vom Schwein deutlich seltener. Das Lummerstück mit dem langen Knochen ist butterzart und entwickelt ein einzigartiges Aroma.

SECRETO

Das Secreto ist mager, sehnenfrei und langfaserig. Der grobfaserige und fächerförmige Muskel liegt zwischen dem Rücken und Rückenspeck versteckt. Unser spanischer Geheimtipp unter euch Genussexperten.

PRESA

Die Delikatesse „Presa“, das Kernstück im Nacken lässt sich als ganzen Braten oder als Steaks im Mund zergehen. Das stark marmorierte, intensiv-rote Fleisch ist für Jedermann!

SPARE RIBS

Außen knusprig, innen zart, frisch vom Grill auf den Tisch. Die Spare Ribs, sind im Gegensatz zu anderen Rippchen, fleischiger, denn die Knochen stehen weiter auseinander. Spareribs haben die typische Dreiecksform, die durch den Rippenbogen zustande kommt. Das intramuskuläre Fett ist verantwortlich für den intensiveren und saftigeren Geschmack.

BAUCHSPECK

Der beliebte Schweinebauch befindet sich auf der Unterseite des Schweines. Der hohe Fettanteil ist charakteristisch der wesentliche Geschmacksträger. Ob auf dem Grill oder beim Frühstück – wir sagen dazu „Alleskönner“.

DRY AGED BEEF

Die Trockenreifung von Fleisch an der Luft
ist ein
 einzigartiges Geschmackserlebnis!

DRY AGED BEEF

Die Trockenreifung von Fleisch an der Luft ist ein einzigartiges Geschmacks-
erlebnis!

Das Geheimnis hinter dem Dry Aged beef

Dry Aging – die Trockenreifung von Fleisch an der Luft. Sie gehört zu den ältesten Verfahren, mit denen der Mensch Fleisch reifen lässt. Das Prinzip: das Fleisch wird am Knochen über eine bestimmte Zeit bei einer bestimmten Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftqualität abgehängt. Dabei reift das Fleisch unangetastet in Ruhe und tut das, was Fleisch am liebsten tut – atmen.

Ein Geheimnis: die Enzyme

Während des Reifeprozesses kann das Rindfleisch bis zu einem Drittel seines Gewichts verlieren, hauptsächlich Wasser. Zeitgleich fangen die Enzyme in den Muskeln an zu arbeiten und entwickeln den typischen, unverwechselbaren Geschmack von dem Kenner schwärmen.

Von außen wird das Dry Age Fleisch schwarz und hart, es bekommt eine Kruste wie Brot. Je länger ein Stück Fleisch im Dry Age Schrank hängt, desto intensiver wird der Geschmack. Während der Reife durchziehen den Schrank die verschiedensten Gerüche: nach Schinken und Moschus, nach Hefe und manchmal auch ein bisschen nach Wollsocken.

Ist das Fleisch nach spätestens vier Wochen fertig gereift, wird die dunkle Kruste weggeschnitten und das Fleisch vom Knochen gelöst oder in Steaks gesägt. Dann geht es ab auf den Grill oder in die Pfanne – wie ein normales Steak.

Das Ergebnis: ein Genuss

Das Geheimnis hinter dem Dry Aged beef

Dry Aging – die Trockenreifung von Fleisch an der Luft. Sie gehört zu den ältesten Verfahren, mit denen der Mensch Fleisch reifen lässt. Das Prinzip: das Fleisch wird am Knochen über eine bestimmte Zeit bei einer bestimmten Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftqualität abgehängt. Dabei reift das Fleisch unangetastet in Ruhe und tut das, was Fleisch am liebsten tut – atmen.

Ein Geheimnis: die Enzyme

Während des Reifeprozesses kann das Rindfleisch bis zu einem Drittel seines Gewichts verlieren, hauptsächlich Wasser. Zeitgleich fangen die Enzyme in den Muskeln an zu arbeiten und entwickeln den typischen, unverwechselbaren Geschmack von dem Kenner schwärmen.

Von außen wird das Dry Age Fleisch schwarz und hart, es bekommt eine Kruste wie Brot. Je länger ein Stück Fleisch im Dry Age Schrank hängt, desto intensiver wird der Geschmack. Während der Reife durchziehen den Schrank die verschiedensten Gerüche: nach Schinken und Moschus, nach Hefe und manchmal auch ein bisschen nach Wollsocken.

Ist das Fleisch nach spätestens vier Wochen fertig gereift, wird die dunkle Kruste weggeschnitten und das Fleisch vom Knochen gelöst oder in Steaks gesägt. Dann geht es ab auf den Grill oder in die Pfanne – wie ein normales Steak.

Das Ergebnis: ein Genuss

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